Il est des plats qui racontent une civilisation entière. La b'stilla — feuilleté monumental où une farce délicatement épicée rencontre les amandes grillées, la cannelle et le sucre glace — est de ceux-là. Au Maroc, on ne la sert pas un soir ordinaire : elle ouvre les mariages, les naissances, les grandes tablées de fête.
Des origines andalouses
Son nom viendrait de l'espagnol « pastilla », et sa généalogie remonte aux cuisines d'Al-Andalus. Lorsque les familles andalouses s'installèrent à Fès après la Reconquista, elles apportèrent leur goût des pâtes feuilletées fines et des alliances sucré-salé. Fès en fit son chef-d'œuvre, et la b'stilla devint l'emblème de la cuisine fassie — celle-là même qui inspire la carte du Dinarjat.
L'équilibre du sucré-salé
Tout l'art de la b'stilla tient dans un équilibre fragile. Au Dinarjat, l'attention commence par la feuille elle-même : la ouarka est préparée maison, selon la manière traditionnelle, travaillée à la main jusqu'à devenir fine, souple et croustillante. La farce, historiquement au pigeon et aujourd'hui communément réalisée au poulet pour des raisons de disponibilité, apporte le moelleux ; les amandes grillées, le croquant ; la cannelle et le sucre glace, ce voile sucré qui surprend la première fois et qu'on n'oublie plus jamais.
Un plat de fête devenu signature
Préparer une b'stilla demande des heures : c'est précisément ce qui en fait un plat d'hospitalité. En l'offrant à ses invités, la maison marocaine offre son temps. C'est dans cet esprit que la b'stilla figure parmi les plats signature du Dinarjat depuis l'ouverture de la maison en 1990 — déclinée aussi en dessert, aux amandes et à la crème anglaise parfumée à la fleur d'oranger.
