Hay platos capaces de contar toda una civilización. La b'stilla —una elaborada preparación de pasta warqa que combina un relleno delicadamente especiado con almendras tostadas, canela y azúcar glas— es uno de ellos. En Marruecos se sirve tradicionalmente en bodas, nacimientos y grandes celebraciones familiares.
Orígenes andalusíes
Se cree que su nombre procede del español «pastilla» y que sus raíces se remontan a las cocinas de Al-Ándalus. Cuando las familias andalusíes se instalaron en Fez tras la Reconquista, llevaron consigo el gusto por las masas finísimas y las combinaciones de dulce y salado. Fez la convirtió en una obra maestra, y la b'stilla pasó a ser emblema de la cocina de la ciudad, la misma tradición que inspira la carta de Dinarjat.
El equilibrio entre dulce y salado
Todo el arte de la b'stilla reside en un delicado equilibrio. En Dinarjat, el cuidado comienza por la masa: nuestras hojas de warqa se preparan en casa según el método tradicional y se trabajan a mano hasta quedar finas, flexibles y crujientes. El relleno, históricamente de pichón y hoy preparado a menudo con pollo cuando el pichón no está disponible, aporta ternura; las almendras tostadas, textura; y la canela con el azúcar glas, un velo dulce que sorprende al primer bocado y no se olvida.
Un plato de fiesta convertido en especialidad de la casa
Preparar una b'stilla lleva horas, y precisamente por eso es un plato de hospitalidad. Al servirla a sus invitados, una familia marroquí les ofrece también su tiempo. Con ese espíritu, la b'stilla es una de las especialidades de Dinarjat desde la apertura del restaurante en 1990. También la reinterpretamos como postre, con almendras y crema inglesa perfumada con agua de azahar.
