En Marruecos, una sola palabra designa tanto el recipiente como el plato que se prepara en él: el tajín. Su tapa cónica de barro y su base poco profunda son mucho más que utensilios de cocina: forman el corazón de una tradición gastronómica cuyas recetas familiares se transmiten desde hace generaciones.
Un recipiente nacido del barro
El tajín tradicional se moldea en arcilla, a veces vidriada y a veces sin esmaltar. Su forma cónica no es casual: durante la cocción, el vapor asciende, se condensa al entrar en contacto con las paredes más frías y vuelve a caer sobre los alimentos. Este ciclo continuo permite cocinar con muy poca agua y concentrar los sabores, una valiosa herencia de las regiones donde el agua escaseaba.
Vinculado en sus orígenes a los viajeros de las caravanas y a los hogares amazighes, el tajín llegó después a las mesas urbanas de Fez, Marrakech y Rabat. Cada ciudad desarrolló sus propios acordes de especias y sus combinaciones de dulce y salado.
La cocción lenta, secreto del sabor
Un gran tajín no admite prisas. La carne se cuece durante horas a fuego suave, hasta ceder ante la cuchara; la cebolla se funde lentamente; el azafrán, el jengibre y la canela perfuman la salsa sin dominarla jamás. Esa paciencia distingue una cocción apresurada de la verdadera cocina familiar, y es un principio que seguimos defendiendo.
Los grandes clásicos
Entre los tajines más célebres figuran el cordero tfaya con cebolla caramelizada y almendras tostadas, la mrouzia con ras el hanout y pasas —heredera de los platos del Aíd—, el djaj m'kalli con limón confitado y aceitunas, o el pescado en chermoula, la marinada de hierbas frescas y especias de la costa atlántica.
El tajín en la mesa de Dinarjat
En nuestra residencia de 1908, en el corazón de la medina de Rabat, los tajines siguen las recetas familiares que han forjado la reputación de Dinarjat desde 1990: cordero tfaya, jarrete de cordero con alcachofas silvestres y mrouzia con almendras a la miel. Se sirven en tajines de presentación, con el mismo respeto por la cocción lenta, el equilibrio de las especias y la tradición familiar que define nuestra cocina.
