In Marocco, una sola parola indica sia il recipiente sia il piatto che vi si prepara: il tajine. Il coperchio conico in terracotta e la base poco profonda sono molto più di semplici utensili: insieme rappresentano il cuore della cucina marocchina, attorno al quale le ricette di famiglia si tramandano da generazioni.
Un recipiente nato dalla terra
Il tajine tradizionale viene modellato nell'argilla, talvolta smaltata e talvolta lasciata grezza. La forma conica non è casuale: durante la cottura il vapore sale nel coperchio, condensa sulle pareti più fresche e ricade sugli alimenti. Questo ciclo continuo consente di usare pochissima acqua e di concentrare i sapori, una preziosa eredità delle regioni in cui l'acqua era scarsa.
In origine legato ai viaggiatori delle carovane e alle famiglie amazigh, il tajine è poi entrato nelle tavole cittadine di Fès, Marrakech e Rabat. Ogni città ha sviluppato i propri accordi di spezie e le proprie combinazioni agrodolci.
La cottura lenta, segreto del gusto
Un grande tajine non tollera la fretta. La carne cuoce per ore a fuoco dolce, fino a cedere al cucchiaio; le cipolle si fondono lentamente; zafferano, zenzero e cannella profumano la salsa senza mai dominarla. È questa pazienza a distinguere una cottura affrettata dalla vera cucina di famiglia, ed è un principio che continuiamo a difendere.
I grandi classici
Tra i tajine più celebrati figurano l'agnello tfaya con cipolle caramellate e mandorle tostate, la mrouzia al ras el hanout con uvetta, legata alle tradizioni culinarie dell'Eid, il djaj m'kalli con limone confit e olive e il pesce in chermoula, la marinatura di erbe fresche e spezie tipica della costa atlantica.
Il tajine alla tavola di Dinarjat
Nella nostra dimora del 1908, nel cuore della medina di Rabat, i tajine seguono le ricette di famiglia che hanno costruito la reputazione di Dinarjat dal 1990: agnello tfaya, stinco d'agnello con carciofi selvatici e mrouzia con mandorle al miele. Vengono serviti in tajine da presentazione, con lo stesso rispetto per la cottura lenta, l'equilibrio delle spezie e la tradizione familiare che definisce la nostra cucina.
