Au Maroc, un seul mot désigne à la fois l'ustensile et le plat qu'on y prépare : le tagine. Ce cône de terre cuite posé sur son plat creux est bien plus qu'un objet de cuisine — c'est le cœur battant de la gastronomie marocaine, celui autour duquel se transmettent les recettes de famille depuis des générations.
Un ustensile né de la terre
Le tagine traditionnel est façonné dans l'argile, parfois vernissé, parfois laissé brut. Sa forme conique n'a rien d'un hasard : pendant la cuisson, la vapeur s'élève dans le cône, se condense au contact des parois plus fraîches et retombe sur les aliments. Ce cycle perpétuel permet de cuire avec très peu d'eau et de concentrer les saveurs, un héritage précieux des régions où l'eau était rare.
À l'origine plat des caravaniers et des foyers berbères, le tagine a conquis les tables citadines de Fès, de Marrakech et de Rabat, où chaque ville a développé ses accords d'épices et ses associations sucré-salé.
La cuisson lente, secret des saveurs
Un grand tagine ne se presse pas. La viande mijote des heures à feu doux, jusqu'à se détacher à la cuillère ; les oignons fondent en compotée ; le safran, le gingembre et la cannelle infusent la sauce sans jamais la dominer. C'est cette patience qui distingue un tagine de restaurant pressé d'un tagine de maison — et c'est la patience que nous défendons.
Les grands classiques
Parmi les tagines les plus célèbres figurent l'agneau tfaya aux oignons caramélisés et amandes grillées, la mrouzia au ras el hanout et raisins secs — héritière des plats de l'Aïd —, le djaj m'kalli au citron confit et aux olives, ou encore le poisson en chermoula, marinade d'herbes fraîches et d'épices du littoral atlantique.
Le tagine à la table du Dinarjat
Dans notre demeure de 1908 au cœur de la médina de Rabat, les tagines suivent les recettes familiales qui ont fait la réputation de la maison depuis 1990 : agneau tfaya, souris d'agneau aux artichauts sauvages, mrouzia aux amandes émiellées. Ils sont aujourd'hui présentés dans des tagines de service, avec le même respect du mijotage lent, des épices justes et du geste familial qui signe la cuisine du Dinarjat.
